+38 (098) 475-45-35

+38 (044) 242-62-36

+38 (044) 456-56-38

facebookyoutubegoogle+


Блок-формы и Пласт-форма для сыра

Рейтинг:   / 136
ПлохоОтлично 



Здесь представлены блок-формы и пласт-формы, которые используются для самопрессования или прессования под гнетом сыра. В основном применяются для малых и мелкосерийных производств.

Блок-формы для сыра Фета

Формование сыров Адыгейского и
Рикотты



Блок-форма,
ручное кантование



блок-форма для самопрессования, пласт-форма для сыра

Пластовая форма на 10-20 кг


Пластовая форма для самопрессования — это полка "BTR 58/18 Baltrecsche" с ножками.

Также можно и без верхнего коврика, если заворачивать массу серпянкой.

В форму наливается сырная масса, сыворотка отделяется и образуется пласт размером 730х480 и меньше, если после заполнения сдвигать массу планкой от одного борта.

После самопрессования или прессования под гнетом, пласт разрезается, полученные бруски солятся и плотно пакуются в другую емкость. Или размещается в этой же полке, но не плотно, если поместить в рассольный бак прямо с полкой.

Здесь эффективность в том, что полки можно погружать в бак чуть больших размеров, ставя друг на друга.

Сверху ставится пустая полка с грузом или она же прижимается в раствор поперечными планками, которые цепляются на баке крюками.



блок-формы, формы для пресования, пресс форма

Блок-форма с дном


Блок-форма универсальная, с дном, 7х5-D75-85 мм для самопрессования, дно снизу и с верху имеет симметричную геометрию с радиусным углом R7.

Распределитель (воронка) сырного зерна.

Всего в блоке - 35 форм, где выход головок сыра по ~300-350 г.

В комплект входит сама блок-форма, удлинитель, дистрибьютор (распределитель сырного зерна), коврик CN14 (дренажная сетка).

Если в дистрибьютор вставить еще 1 коврик и одеть на блок-форму обратной стороной, то получится модуль для переворачивания, а также размещения в рассольную ванную.

Как правило, для малых производств такая комплектация применяется при объеме сквашивания до 100-300 литров молока.

Эта же блок-форма применяется на промышленных линиях, от 2-х тонн молока.

Блок-форма складывается в стопку (штабель), но для переворачивания необходимо применить пневматический или механический кантователь.

Основным мотивом применения такой блок-формы является задание на эстетический вид сыра – головка сыра по обе стороны с закругленными краями.


Блок-формы без дна

блок-форма, форма для прессования

блок-форма, пласт-форма для сыра

блок форма, пласт-форма для сыра

блок-формы, пласт-формы для сыров

блок-форма, пласт-форма для сыра

Если объемы более 100 литров, но ещё недостаточно большие, удобнее применить складывающиеся в стопку сквозные блок-формы (те же формы без дна, но с дополнительными полками с ковриком по обе стороны).

Преимущество блок-форм и пласт-форм в простоте эксплуатации:

  • нет необходимости в моющих машинах, коврик снимается и легко моется;
  • переворачивание блок-форм производиться как на кантователе, так и вручную, последовательно накладывая снятую полку (дно) предыдущей блок-формы поверх следующей.

Головки имеют цилиндрический вид в виде шайбы. Впрочем, если в последующем упаковывать сыр в вакуумные пакеты, то углы скругляются.

Сквозные формы, как правило, применяются для всего диапазона диаметров от 65 мм и вплоть до 270 мм.

На больших диаметрах предусмотрена комплектация блок-формы дном, или отдельных донышек, вставляемых в торец блока.

Дубль Блок-форма с дном

блок-форма, форма для прессования, пресс-формы





Для малых производств, еще удобнее применять комплект Дубль Блок-форм с двумя зеркально-симметричными половинами.


Сырные головки – с круглыми кромками.

Преимущество блок-форм в эксплуатации:

  • комплекты автономные,
  • ковриков и дополнительных элементов не нужно,
  • блок-формы переворачиваются вручную и кантователь не нужен.









Блок-форма для сыра Фета

форма для сыра, формы для прессования, форма для сыра Фета
Особое место занимают формы для рассольных сыров группы Фета, Лори и Брынза прямоугольной, квадратной и круговой сегментной (120°) форм.

Это сыры традиционно формующиеся самопрессованием или под гнетом с нагрузкой до 5-10 кПа.

В приведенном варианте показана Блок-форма для сыра Фета 220х110х165, с весом головки 2-2,5 кг.

После формования сыр извлекается, обмакивается в соли и укладывается в прямоугольную тару. Например, в ту же полку с бортиками "BTR 58/18 Baltrecsche" с ножками можно поместить 12 блоков сыра с размерами 220х110х70.

Обычно, перед укладкой в самоштабелирующиеся полки, каждый блок сыра упаковывается в барьерную пленку.

Но, можно повторить на 100% бочковую укладку в собственном рассоле, если предварительно в полке проложить любую барьерную ламинированную пленку или простой, но толстый РЕ, толщиной не менее 80 мк (для малых сроков хранения).

Сыр обильно обмакивается в соли и укладывается в пакет, проложенный в самоштабелирующейся полке.

После укладки кромка пакета запаивается на вакуумной машине или заворачивается в замок.

На период созревания на пласт накладывается небольшой гнет 5-10 кг. Созревание, например, знаменитого армянского сыра «Лори» до 3-х месяцев.

В результате, со временем на срезе сыра будут малые круглые глазки и идеально правильная форма блока. В случае применения бочонков или цилиндрических емкостей применяются круговые сегментные (120°) формы, что снимает необходимость резки головки на 3-4 части.

Также, прямо с Блок-формой, сыр может быть погружен в рассол и затем только извлечен и уложен в емкость для созревания, хранения и транспортировки до прилавка.

levovverh


Все оборудование для пищевой промышленности


Автор   Dzhan